Kimchi

Foto: Heidi Stümges

250 g Karotten – schälen und grob reiben
200 g Weisskohl – gründlich waschen und in Streifen schneiden
150 g Wirsing – gründlich waschen und in Streifen schneiden
60 g Rettich – schälen und in Scheiben schneiden
10 g Ingwer – in feine Scheiben schneiden
1 EL Tamari (Sojasauce)
1 TL Norialgen – dazu 1 Algenblatt im Mixer pulverisieren; den Rest zur Aufbewahrung in ein verschliessbares Glas füllen
½ TL Kokosblütenzucker
15 g Kristallsalz

Das Weckglas mit kochendem Wasser füllen und beiseitestellen; die Hände gründlich waschen und Handschuhe verwenden, denn durch mangelnde Hygiene kann das Gemüse verderben.

Das gesamte vorbereitete Gemüse zusammen mit all den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und 5 – 10 Min. mit den Händen kräftig kneten, bis der Gemüsesaft herausläuft. Das Gemüse soll später im Glas mit diesem Saft ganz bedeckt werden. Falls zu wenig Saft ausgetreten ist, das Ganze nochmals ca. 15 Min. stehenlassen und anschließend wieder gründlich durchkneten. Das Gemüse soll etwas zu salzig sein, denn durch das Fermentieren wird der Salzgeschmack deutlich reduziert.

Dann das Wasser aus dem Weckglas gießen und gut abtropfen lassen. Das Gemüse kräftig mit der Faust oder mittels eines kleinen Glases nach unten pressen, so dass die Flüssigkeit nach oben gedrückt wird. Das Gemüse sollte zum Schluss ganz mit dem Saft bedeckt sein, deshalb wird das Glas mit der Öffnung nach oben vor dem Verschließen in das Weckglas gestellt.

Über dem Gemüse muss noch ca. 3 cm Platz sein, was durch die Verwendung eines kleinen Glases gegeben ist, denn die durch den Fermentationsprozess freiwerdenden Gase benötigen diesen Platz.

Schliesslich das Glas luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort ca. 5 Tage fermentieren lassen. Allerdings muss das Glas täglich einmal geöffnet werden, damit die Gase entweichen können und das Gemüse erneut nach unten gepresst werden kann.

Nach 5 – 6 Tagen das Glas zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen; dadurch wird der Fermentationsprozess gestoppt und das Kimchi ist jetzt einige Monate haltbar.

Du kannst das Kimchi mit Gewürzen oder Kräutern deiner Wahl abschmecken; die Salzmenge sollte jedoch immer 2 – 4 Prozent des Gemüsegewichts entsprechen.

Tipp: Du kannst das Gemüse auch länger fermentieren lassen – je länger, umso intensiver wird der saure Geschmack und umso länger ist es haltbar.

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